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台灣牛肉麵是所有小吃中，較能登大雅之堂的其中一味。巷弄中有它、五星級飯店也有它。已故台大教授逯耀東說，這麵源自於台灣南部岡山的外省老兵；也有許多美食家說它源自於台北中華路。無論如何，雖眾云之，但這確實是那些老兵退伍後為了謀生，在他們麵攤上精調出來的美味。

早期台灣人百分之九十是不吃牛的，他們覺得牛辛苦了一輩子，老了，給牠個善終；一九四九年，大量外省人來到台灣，許多對台灣人來說奇奇怪怪的食物與吃法，也都隨著移來，像那令人臭到不行的豆腐、辣到不行的川菜、硬到不行的槓子頭……台灣人還在懷疑這些能吃嗎？每天又看它們賣得精光。而台灣四百年歷史中，幾乎不吃的牛被這些外省人用來包水餃、爆牛肚、滷牛心、燒牛腱、炒牛心、燴牛舌���…還有滿街牛肉麵。久了，台灣人吃得比外省人還兇，我想是因為現在很多人不耕田了吧。

牛肉麵主要有紅燒及清燉兩味，各有其鮮。前者味濃，濃得像練過武的?髯客；後者味清，輕得像飄在雲海中的詩人。南部的牛肉切成片，北部的牛肉切成塊，當然台北的牛肉麵價格就高了，一碗永康街牛肉麵賣新台幣一百八十元，我記得從小它就是「高級人」吃的麵，到現在還是天天排隊。

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